Za posledné dva roky sa počet otázok na bezlepkové a rastlinné dezerty u nás zhruba strojnásobil. Väčšinou nejde o módu – volajú nám ľudia s celiakiou, laktózovou intoleranciou alebo rodičia detí s alergiou na vajcia. Preto k tomu pristupujeme technicky, nie ako k marketingovej kategórii.
Bezlepok: nie je to o vynechaní múky
Lepok v ceste robí sieť, ktorá drží plyn a dáva korpusu štruktúru. Keď ho vyhodíte, treba tú štruktúru nahradiť. Nefunguje to tak, že v recepte prepíšete „pšeničná múka“ na „bezlepková zmes“ a je hotovo – dostanete niečo, čo sa rozsype pri prvom dotyku vidličkou.
- Mandľová múka je náš najčastejší základ. Piškóta z mletých mandlí, vajec a cukru je prirodzene bezlepková, vlhká a drží tvar. Mandľové korpusy pečieme pri 165 °C, teda o 10 °C nižšie ako klasické – rýchlejšie hnednú.
- Ryžová a kukuričná múka potrebuje väzbu. Pridávame 1 % xantánovej gumy z hmotnosti múky, inak je výsledok piesočnatý.
- Vlhkosť. Bezlepkové cestá vysychajú rýchlejšie. Riešime to o 10 až 15 % vyšším podielom tuku alebo tekutiny a tým, že zákusok necháme cez noc odpočinúť – druhý deň je výrazne lepší ako hneď po upečení.
Musíme byť úprimní: naša cukráreň nie je certifikovane bezlepková prevádzka. Pracujeme s pšeničnou múkou každý deň. Bezlepkové zákusky robíme v samostatnej várke, na vyčistených plochách a s oddeleným náradím, ale úplnú neprítomnosť stopového množstva lepku vám garantovať nevieme. Pri ťažkej celiakii to hovoríme rovno do telefónu.
Vegánske: vajce a maslo sú dva rôzne problémy
Vajce v cukrárine robí tri veci naraz: viaže, kypri a emulguje. Každú z nich treba nahradiť inak.
- Aquafaba – nálev z cíceru – nahrádza bielky prekvapivo dobre. 30 ml zodpovedá jednému bielku. Šľahá sa dlhšie, asi 8 až 10 minút, ale drží sneh a dá sa z nej urobiť aj vegánske pusinky.
- Ľanové semienko (1 lyžica mletého + 3 lyžice vody, nechať 10 minút) nahradí celé vajce vo vlhkých cestách, napríklad v brownies. V ľahkých piškótach nefunguje, je ťažké.
- Maslo. Tu sme najopatrnejší. Rastlinné tuky majú iný bod topenia – kokosový tuk tuhne pri 24 °C, maslo pri 32 °C. Vegánsky maslový krém preto býva buď tvrdý ako sviečka, alebo sa pri izbovej teplote rozteká. Najlepšie výsledky máme s kombináciou kvalitnej rastlinnej tukovej zmesi a kešu krému.
Čo robíme dobre a čo nie
Vegánske brownies, mrkvová torta bez vajec, kešu cheesecake a čokoládové tartaletky s tofu-čokoládovým krémom sú u nás produkty, za ktoré sa nehanbíme – chutia dobre aj ľuďom, čo nič nevynechávajú. Naopak, vegánsku šľahačkovú tortu s čerstvým ovocím nerobíme. Skúšali sme to a výsledok nebol taký, aby sme si zaň mohli pýtať peniaze.
Ako objednať
Prečo je to drahšie
Zákazníci sa občas pýtajú, prečo stojí bezlepková torta o štvrtinu viac. Mandľová múka je zhruba päťnásobne drahšia ako pšeničná, kešu oriešky na vegánsky krém tiež nie sú lacná surovina. K tomu treba prirátať čas – bezlepková a vegánska várka sa robí samostatne, na umytých plochách, s vlastným náradím, čo znamená, že sa nedá jednoducho pribaliť k bežnej výrobe. Nie je to prirážka za trendy, je to reálny rozdiel v nákladoch a v hodinách práce.
Bezlepkové a vegánske veci nemáme štandardne vo vitríne – robíme ich na objednávku, minimálne 48 hodín vopred, v praxi radšej 3 až 4 dni. Pri telefonáte nám povedzte, či ide o intoleranciu, alergiu alebo o životný štýl. Nie je to zvedavosť; podľa toho nastavíme, ako prísne oddelíme výrobu. Volajte na 0948 128 000 alebo píšte na daniela@nakolace.sk.
