Zákusok s ovocím je vždy len taký dobrý, ako to ovocie. Žiadny krém a žiadna želatína nezachránia jahodu, ktorá cestovala tri dni a chutí ako uhorka. Preto máme vo vitríne po celý rok iné veci a nie je to marketingová póza, ale ekonomika a chuť.
Jar
Marec je najchudobnejší mesiac. Zo skladového ovocia už nič nestojí za nič, nové ešte nie je. Vtedy tlačíme na citrusy – citrónové tartaletky, pomarančový krém, limetkové rezy. Sicílske citróny majú v marci ešte tenkú šupku a šťavu s výbornou kyslosťou; do curd zmesi ich ide 180 ml na 4 žĺtky a 100 g masla.
Máj patrí rebarbore. Nakrájame ju na 2 cm kúsky, zasypeme cukrom v pomere 5 : 1 a necháme hodinu pustiť šťavu, potom pečieme 12 minút pri 180 °C, aby sa nerozpadla na kašu. V kombinácii s vanilkovým pudingom je to jeden z mála zákuskov, po ktorom sa pýtajú aj muži.
Koniec mája a jún – jahody. Kupujeme ich od pestovateľa spod Malých Karpát, nie z veľkoskladu. Rozdiel spoznáte na reze: domáca jahoda je červená až do stredu, dovážaná má biely stred.
Leto
- Jún: jahody, prvé ríbezle. Ríbezľová torta s bielkovým snehom je ostrá a osviežujúca.
- Júl: maliny, čučoriedky, marhule. Marhule pečieme na tartaletky s mandľovým frangipane – 15 minút pri 175 °C.
- August: broskyne, slivky, prvé hrušky. Slivkový koláč s makom je klasika, ktorú v auguste pečieme dvakrát týždenne.
V lete robíme menej maslových krémov a viac tvarohových a jogurtových. Nie preto, že by boli zdravšie, ale preto, že v horúčave sa ťažké zákusky jednoducho nepredajú.
Jeseň
September a október sú pre nás najlepšie mesiace. Hrušky Williams, jablká, ostružiny, tekvica. Hrušky pečieme celé v bielom víne so škoricou 25 minút pri 170 °C a potom ich krájame do tartaletiek. Jablká ideme na štrúdle – najlepšie fungujú kyslejšie odrody, Idared alebo Jonagold. Sladké jablko v štrúdli po upečení chutí prázdno.
November je o orechoch, karameli a mandliach. Ovocie ustupuje, prichádza medovník a orechové rezy.
Zima a otázka mrazeného ovocia
Priznávame to otvorene: od decembra do februára používame mrazené maliny, čučoriedky a lesnú zmes. Čerstvé sa dajú kúpiť, ale sú z Maroka alebo Peru, chutia po ničom a stoja 4 až 6 € za 125 g. Mrazená malina z júlového zberu má viac chuti aj farby.
Má to pravidlá. Mrazené ovocie nikdy nerozmrazujeme na vzduchu – dávame ho do zákuskov ešte zmrznuté, alebo z neho robíme redukciu a coulis. Rozmrazená malina pustí vodu a rozpustí želatínu okolo seba, takže z toho vznikne mláka.
Cez zimu je vo vitríne aj viac čokolády, kaštanového pyré a pečených jabĺk. A samozrejme štrúdle – jablková a maková idú celý rok, tvarohová v zime najviac.
Čo z toho pre vás vyplýva
Čo nekupujeme nikdy
Konzervované broskyne v sladkom náleve, ovocné náplne z vedra a takzvané „ovocné gély“, ktoré majú s ovocím spoločnú len farbu. Nie je to snobstvo – jednoducho sa to dá spoznať pri prvom zahryznutí a zákazník sa potom nevráti. Rovnako nepoužívame lesklý ovocný sprej, ktorým sa v niektorých prevádzkach fixuje ovocie na torte. Namiesto neho robíme tenkú vrstvu neutrálnej želatíny s trochou citrónovej šťavy – drží rovnako a nemá tú umelú lesklú vrstvu, ktorá sa v ústach lepí na podnebie.
Keď si na jún objednávate tortu s lesným ovocím, dostanete čerstvé. Keď si tú istú tortu objednáte na február, povieme vám, že ovocie bude z mrazu a či to nechcete radšej vymeniť za pečenú hrušku s karamelom. Nie je to výhovorka, je to snaha, aby vám to naozaj chutilo. Objednávky prijímame minimálne 48 hodín vopred.
