Keď si zákazník vyberá tortu, väčšinou rieši príchuť a farbu. My sa pýtame na inú vec: kde bude torta stáť a ako dlho. Podľa toho totiž volíme krém, a ten rozhodne o tom, či bude o šiestej večer torta stále vyzerať ako o dvanástej na obed.
Maslový krém: pracant
Robíme ho na žĺtkovom základe – žĺtky s cukrom a mliekom zahustíme do pudingovej konzistencie, vychladíme na 22 °C a potom po lyžiciach zašľaháme maslo s obsahom tuku 82 %. Kľúčové je, aby mala aj základňa aj maslo tú istú teplotu. Keď je krém teplejší ako maslo, zrazí sa a vyzerá ako tvaroh. Dá sa to zachrániť – kastról nad parou, pár sekúnd, ďalej šľahať – ale je to zbytočná nervozita.
- Na stole vydrží 4 až 6 hodín pri 22 °C bez toho, aby stratil tvar.
- Znesie fondán, ostré hrany, potlač, plnenie do vrstiev pod ťažké poschodie.
- Nevýhoda: priamo z chladničky je tvrdý a chutí ako maslo. Musí sa temperovať aspoň 45 minút.
Šľahačkový krém: krehotina, ktorá chutí
Šľahačku šľaháme z 33 % smotany, vychladenej na 4 °C, v studenej miske. Stabilizujeme ju mascarpone alebo minimálnou dávkou želatíny (3 g na 500 ml). Bez stabilizácie vydrží tvar sotva dve hodiny.
Šľahačková torta na letnej záhradnej oslave o 14:00 pri 30 °C nie je odvážne rozhodnutie, je to prehratá stávka. Sme radi, keď to zákazníkovi povieme skôr, ako si ju objedná.
Šľahačka je ľahká, nesladká a k ovociu jednoducho patrí. Malinová torta s maslovým krémom je ťažká a nikto z nej nedá dva kúsky. So šľahačkou si druhý kúsok pýtajú aj tí, čo „nejedia sladké“.
Skladovanie, kde sa to najčastejšie pokazí
- Šľahačkové: 2 až 6 °C, spotrebovať do 48 hodín. Nikdy nedávajte vedľa nakrájanej cibule ani syra – smotana ťahá pachy ako špongia.
- Maslové: 2 až 8 °C, pokojne 4 až 5 dní. Prikryte, ale nie potravinárskou fóliou nalepenou na krém, lebo sa strhne povrch. Ideálne je krabica alebo poklop.
- Mrazenie: maslový krém mrazenie znesie (30 dní, rozmrazovať v chladničke cez noc), šľahačkový nie – po rozmrazení pustí vodu.
A čo ganache?
Tretia možnosť, na ktorú sa málokto pýta, hoci je pre letné mesiace najlepšia. Čokoládový ganache z 55 % horkej čokolády a smotany v pomere 2 : 1 vydrží na stole pri 26 °C celý deň, chutí menej sladko ako maslový krém a dá sa vyhladiť do dokonalej hrany. Robíme ho deň vopred a necháme kryštalizovať pri izbovej teplote, nie v chladničke – v chlade zmatnie a pri šľahaní sa rozseparuje.
Ako sa rozhodnúť za tridsať sekúnd
Torta bude v interiéri, do dvoch hodín sa zje, chcete ovocie – šľahačka. Torta bude na stole dlhšie, cestuje autom viac ako 20 minút, má potlač alebo figúrku – maslový krém. Je júl, je 30 °C, oslava je vonku – ganache alebo maslový krém, a tortu držte v chlade až do chvíle, keď sa krája.
Chyba, ktorú vidíme najčastejšie
Zákazník si vyzdvihne šľahačkovú tortu ráno, celý deň ju vozí v aute a večer sa čuduje, že vyzerá inak ako vo vitríne. Smotana pri 25 °C stráca štruktúru zhruba po dvoch hodinách – najprv sa jej zaguľatia hrany, potom začne pod tortou stáť tenká vrstva vody. Nedá sa to vrátiť späť; keď šľahačka raz pustí vodu, opätovné vychladenie tvar neobnoví. Ak si tortu musíte vyzdvihnúť skôr, vezmite si chladiaci box a dve chladiace vložky. Znie to prehnane, ale je to rozdiel medzi tortou, ktorú chcete odfotiť, a tortou, ktorú nechcete nikomu ukázať.
Nezáleží na tom, ktorý krém je „lepší“. Záleží na tom, ktorý prežije váš deň. Pri objednávke sa nás na to pokojne opýtajte – volajte na 0948 128 000 alebo píšte na daniela@nakolace.sk, ideálne aspoň 48 hodín pred termínom.
